Der vergessene Negerpfeffer
Der vergessene Negerpfeffer
Wenn man sich diese Situation vor Augen hält, wird die historische Bedeutung des schwarzen Pfeffers als schärfstes verfügbares Gewürz verständlicher. Viele andere Gewürze wurden zeitweise als Ersatz ausprobiert, aber alle haben ihre eigenen Einschränkungen: Anker-Etymologie es wächst in Ghana).
Anker-Negro-Pfeffer wurde in Europa als Pfefferersatz verwendet, verschwand jedoch mit den regelmäßigen Importen von schwarzem Pfeffer aus Indien ab dem 16. Jahrhundert größtenteils. In späteren Zeiten wurde Negerpfeffer nur in Kriegszeiten und bei knappem Angebot als Pfefferersatz (oder Ersatz) gehandelt; Das letzte Mal wurde es nach dem Zweiten Weltkrieg bis in die 60er Jahre des vorigen Jahrhunderts gesehen. Soweit ich weiß, ist es mittlerweile außerhalb der Produktionsländer nur noch selten erhältlich. Der Begriff Gewürz wird oft mit Schärfe und Schärfe assoziiert; Tatsächlich sind jedoch nur wenige Pflanzen geeignet, dem Essen eine scharfe Note zu verleihen.
Darüber hinaus ist es erwähnenswert, dass der Urtyp aller scharfen Gewürze, das Chili, aus der Neuen Welt stammt und daher in Europa, Asien und Afrika erst im 16. Jahrhundert erhältlich war, obwohl es heute aus der Nahrung aller Kontinente nicht mehr wegzudenken ist . Wenn man sich diese Situation vor Augen hält, wird die historische Bedeutung des schwarzen Pfeffers als schärfstes verfügbares Gewürz verständlicher. Viele andere Gewürze wurden zeitweise als Ersatz ausprobiert, aber alle haben ihre eigenen Einschränkungen: Die Schärfe von Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen, die Isothiocyanate enthalten (z. B. weiße Senfkörner oder Meerrettich), überlebt den Kochvorgang nicht; Andere Gewürze zeigen zu wenig Schärfe (Paradieskörner, Mönchspfeffer) oder weisen deutlich bittere Beitöne auf (Kubebenpfeffer, Negerpfeffer). Die einzig gut geeignete Alternative, Langpfeffer, wurde zu einem noch höheren Preis als schwarzer Pfeffer gehandelt. Asiatische Köche griffen daher auf frischen Ingwer als Hauptquelle für die Schärfe zurück, doch dieses Gewürz war zu dieser Zeit in Europa nicht erhältlich. Es ist nicht ganz klar, warum Menschen scharfes Essen überhaupt mögen.
Dafür gibt es zahlreiche unterschiedliche Erklärungen: Scharfe Gewürze werden, so lesen wir, verwendet, um den Geschmack nicht wirklich frischer Zutaten zu überdecken; Der hohe Preis des Pfeffers machte ihn zum Symbol des Reichtums. Die kulinarische Verwendung von Pfeffer ging aus einer früheren medizinischen Verwendung hervor. Ich halte es für wahrscheinlicher, dass es fundierte biochemische Gründe gibt: Der Körper interpretiert scharfen Geschmack als Schmerz und reagiert mit der Ausschüttung von Schmerzmitteln, sogenannten Endorphinen, die schmerzstillende Funktionen haben, aber auch eine anregende und euphorisierende Wirkung haben. Es gibt einige Gewürze, die ein prickelndes und vibrierendes Gefühl im Mund hervorrufen, oft gefolgt von einem Taubheitsgefühl.
Obwohl sie oft als scharf oder scharf bezeichnet werden, sollten sie eher als eine Klasse für sich betrachtet werden. Der bekannteste Vertreter dieser Gruppe ist der ostasiatische Sichuanpfeffer; Weitere Beispiele sind Tasmanischer Pfeffer, Eurasischer Wasserpfeffer und südamerikanische Parakresse. In einigen Küchen werden diese Gewürze in Kombination mit herkömmlichen scharfen Gewürzen (hauptsächlich Chilis) verwendet, um ganz besondere kulinarische Effekte zu erzielen. Anker Hauptbestandteile In schwarzen Pfefferfrüchten wurde festgestellt, dass das ätherische Öl (2 bis 4,5 %) aus β-Pinen, 1,8-Cineol, α-Terpineol, Terpinen-4-ol, Paradol, Bisabolen und anderen Terpenen besteht. In anderen Arbeiten wurden Linalool (E)-β-Ocimen, α-Farnesen, β-Pinen, α-Pinen, Myrtenol und β-Phellandren gefunden, außerdem Spuren von Vanillin und 3-Ethylphenol (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47 , 3285, 1999) (online) Unter den nichtflüchtigen Bestandteilen wurden tetrazyklische Diterpene vom Kauran-Typ identifiziert; Die Kauranstrukturen basieren auf einem Tetracyclo[11.2.1.01,10.04,9]hexadecan-Gerüst.
Kaurane und die strukturell ähnlichen Kolavane und Trachylobane kommen auch in der Rinde vor. (Phytochemistry, 21, 1365, 1982), (Phytochemistry, 36, 109, 1994) Die ätherischen Öle der Stammrinde (0,85 %) und der Blätter (0,5 % ) von X. aromatica wurden ebenfalls untersucht. Das Rindenöl besteht hauptsächlich aus α-Pinen, trans-Pinocarveol, Verbenon und Myrtenol und unterscheidet sich deutlich vom Blattöl (Spathulenol, Krypton, β-Caryophyllen und Limonen) (Planta medica, 60, 282, 1994) Anchor Origin Tropical Africa ( Äthiopien bis Ghana), wo sowohl die Arten X. aethiopica als auch X. striata für die lokale Küche verwendet werden. In Südamerika hat X. aromatica (Burro-Pfeffer) ähnliche Anwendungen bei brasilianischen Indios gefunden.