Le poivre nègre oublié
Le poivre nègre oublié
En gardant cette situation à l'esprit, l'importance historique du poivre noir en tant qu'épice la plus piquante disponible devient plus compréhensible. De nombreuses autres épices ont parfois été essayées comme substituts, mais toutes ont leurs propres limites : Ancre Étymologie Xylopia est une compression du grec xylon pikron [ξύλον πικρόν] bois amer, aethiopica fait référence à l'origine de l'arbre (bien que la plupart des il pousse au Ghana).
Le poivre Anchor Negro a été utilisé comme substitut du poivre en Europe, mais avec les importations régulières de poivre noir d'Inde à partir du 16ème siècle, il a pratiquement disparu. Plus tard, le poivre noir n'était commercialisé que comme substitut (ou substitut) du poivre en temps de guerre et de pénurie; la dernière fois, il a été vu après la Seconde Guerre mondiale jusqu'aux années 60 du siècle précédent. Autant que je sache, il est maintenant rarement disponible en dehors des pays de production. Le terme épice est souvent associé au piquant et au piquant; en réalité, cependant, seules quelques plantes sont aptes à transmettre une qualité piquante à la nourriture.
De plus, il convient de noter que le prototype de toutes les épices piquantes, le piment, est originaire du Nouveau Monde et n'était donc pas disponible en Europe, en Asie et en Afrique jusqu'au 16ème siècle, bien qu'aujourd'hui, la nourriture de tous les continents ne puisse être imaginée sans lui. . En gardant cette situation à l'esprit, l'importance historique du poivre noir en tant qu'épice la plus piquante disponible devient plus compréhensible. De nombreuses autres épices ont parfois été essayées comme substituts, mais toutes ont leurs propres limites : le piquant de l'oignon, de l'ail et des épices contenant des isothiocyanates (par exemple, les graines de moutarde blanche ou le raifort) ne survit pas à la procédure de cuisson ; d'autres épices sont trop peu piquantes (graines de paradis, gattilier) ou présentent des notes amères importantes (poivre cubeb, poivre nègre). La seule alternative bien adaptée, le poivre long, se négociait à un prix encore plus élevé que le poivre noir. Les cuisiniers asiatiques ont donc eu recours au gingembre frais comme principale source de piquant, mais cette épice n'était pas disponible en Europe à cette époque. La raison pour laquelle les humains aiment la nourriture piquante n'est pas tout à fait claire.
Il existe de nombreuses explications différentes : les épices piquantes, d'après ce que nous lisons, ont été utilisées pour masquer la saveur d'ingrédients pas vraiment frais ; le prix élevé du poivre en a fait un symbole de richesse ; l'utilisation culinaire du poivre est issue d'un usage médical antérieur. J'estime plus probable qu'il y ait des raisons biochimiques valables : le corps interprète la saveur chaude comme une douleur et réagit en sécrétant des analgésiques, appelés endorphines, qui ont des fonctions analgésiques mais montrent également un pouvoir stimulant et euphorisant. Il y a quelques épices qui produisent une sensation de picotement et de vibration dans la bouche, souvent suivie d'un engourdissement.
Bien que souvent appelés piquants ou piquants, ceux-ci devraient plutôt être considérés comme une classe à part. Le représentant le plus connu de ce groupe est le poivre du Sichuan d'Asie de l'Est ; d'autres exemples incluent le poivre de Tasmanie, le poivre d'eau eurasien et le paracresson sud-américain. Certaines cuisines utilisent ces épices en conjonction avec des épices fortes conventionnelles (principalement des piments) pour obtenir des effets culinaires très spéciaux. Ancre Principaux constituants Dans les fruits du poivre noir, l'huile essentielle (2 à 4,5%) s'est avérée être constituée de β-pinène, 1,8-cinéol, α-terpinéol, terpinène-4-ol, paradol, bisabolène et autres terpènes. Dans d'autres travaux, on a trouvé du linalol (E)-β-ocimène, de l'α-farnésène, du β-pinène, de l'α-pinène, du myrténol et du β-phellandrène, ainsi que des traces de vanilline et de 3-éthylphénol (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47 , 3285, 1999) (en ligne) Parmi les constituants non volatils, des diterpènes tétracycliques de type kaurane ont été identifiés ; les structures kaurane sont basées sur un squelette tétracyclo[11.2.1.01,10.04,9]hexadécane.
Les kauranes et les kolavanes et trachylobanes de structure similaire apparaissent également dans l'écorce.(Phytochemistry, 21, 1365, 1982), (Phytochemistry, 36, 109, 1994) ) de X. aromatica ont également été étudiées. L'huile d'écorce se compose principalement d'α-pinène, de trans-pinocarvéol, de verbénone et de myrténol et diffère remarquablement de l'huile de feuille (spathulénol, cryptone, β-caryophyllène et limonène) (Planta medica, 60, 282, 1994) Ancre Origine Afrique tropicale ( de l'Éthiopie au Ghana), où les espèces X. aethiopica et X. striata sont utilisées pour la cuisine locale. En Amérique du Sud, X. aromatica (piment burro) a trouvé des applications similaires chez les Indiens du Brésil.